Pienas
Yra pieno liaukų sekretas. Kraujotaka pieno liaukose yra labai intensyvi. Nustatyta, kad kiekvienam išsiskyrusio pieno tūrio vienetui reikia 400 kraujo tūrio vienetų. Todėl organizmo kraujo tūris laktacijos metu yra didesnis. Pavyzdžiui, laktuojančių karvių kraujas sudaro apie 8,1 proc. bendros kūno masės, o nelaktuojančių – apie 6,4 proc.
Susidarant pienui, vyksta du skirtingi procesai:
Tam tikros pieno sudėtinės dalys patenka į pieną iš kraujo.
Pieno liaukoje sintetinamos specifinės pieno medžiagos.
Pieno liaukos laktacijai ruošiamos visą nėštumo laiką, tačiau pieno sekrecija prasideda baigiantis nėštumui. Pienas yra unikalus produktas, turintis visų maisto medžiagų, kurių reikia kūdikio mitybai. Pavyzdžiui, viename litre pieno yra tokios lipidų, kalcio, fosforo, riboflavino koncentracijos, kurios atitinka šių medžiagų paros poreikį. Viename litre pieno yra 50 proc. to baltymų kiekio, kurio reikia suaugusiajam per parą, 33 proc. viso reikalingo vitaminų A, B ir C kiekio. Vienas litras pieno tenkina 25 proc. paros energijos poreikio. Piene yra pakankamai daug jonų, išskyrus geležį, varį, magnį ir manganą. Jame yra apie 13 proc. sausųjų medžiagų. Tarp sausųjų medžiagų yra apie 250 įvairių junginių – baltymų, lipidų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų. Piene esančiuose junginiuose, daugiausiai lipiduose, yra net iki 20 skirtingų riebalų rūgščių.
Pieno sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, jo mitybos, pieno paruošimo būdo ir kt. Pieno baltymai yra gerai subalansuoti. Viename litre pieno baltymų yra tiek, kiek ir 140 g mėsos arba žuvies, 5 dideliuose kiaušiniuose arba 800 g baltos duonos. Daugelio žinduolių pieno sudėtis gana panaši, tačiau tarp gyvūnų rūšių yra tam tikrų skirtumų. Piene yra dviejų tipų baltymų, būdingų tik pienui, ir baltymų, būdingų ir kraujui, ir pienui. Tik pienui būdingus baltymus kazeiną, laktalbuminą sintetina pieno liaukų ląstelės, o antrieji baltymai – imunoglobulinai ir albuminai – į pieną patenka iš kraujo.
Laktacijos metu pieno liaukose suskaidžius kraujo plazmos baltymus, susidariusios aminorūgštys panaudojamos baltymų sintezei. Tada pieno liaukose pagaminama 4–5 kartus daugiau baltymų negu yra kraujo plazmoje. Pieno baltymai yra visaverčiai, tačiau sieros turinčių aminorūgščių (cisteino ir metionino) kiekis žmogui yra per mažas. Pieno baltymų biologinė vertė yra didesnė negu augalinių baltymų ir sudaro apie 85 proc., o kukurūzų – apie 60 proc., pupelių – apie 38 proc.
Karvės piene daugiausiai yra kazeino, jam tenka iki 2,5 proc. pieno masės. Kazeine esantis azotas sudaro 80–82 proc. viso piene esančio baltymų azoto. Pieną centrifuguojant, iš pieno pašalinami lipidai – grietinėlė, o likusią dalį parūgštinus, iškrinta kazeino nuosėdos. Likusi skystoji dalis vadinama pieno serumu. Jo baltymų sudėtis panaši į kraujo serumo baltymus. Svarbiausias karvės pieno serumo baltymas yra b-laktalbuminas.
Pieno sudėtis procentais
Laktozė yra svarbiausias pieno disacharidas. Vandeniniuose tirpaluose aptinkama jos a ir b izomerų, kurie skiriasi tirpumu. a-laktozė mažiau tirpi negu b. Skiriasi jų ir skonis – b-laktozė yra saldesnė už a-laktozę. Laktozės izomerai gali virsti vienas kitu.
Išdžiovintuose moters pieno milteliuose laktozės yra net 56 proc., o karvės pieno milteliuose – 36 proc. Laktozė sudaro apie 30 proc. pieno kaloringumo. Iš jos žmogus gauna apie 8 proc. paros angliavandenių kiekio.
Laktozės netoleravimas. Juo skundžiasi apie 5 proc. viso pasaulio suaugusių žmonių – apie 90 proc. azijiečių ir afrikiečių, tarp europiečių šis procentas daug mažesnis.
Pieno riebalai yra emulsijos pavidalo. Tarp jų daugiausiai yra trigliceridų, mono- ir digliceridų yra nedaug – apie 0,5 proc. viso lipidų kiekio.
Į pieno lipidų sudėtį įeina daugiau negu 20 skirtingų riebalų rūgščių. Nustatyta, kad 0,5 litro karvės pieno yra apie 7,4 g nesočiųjų ir apie 14 g sočiųjų riebalų rūgščių. Motinos piene nesočiųjų riebalų rūgščių yra daugiau. Karvės piene tarp ilgagrandžių sočiųjų riebalų rūgščių daugiausiai yra palmitino ir stearino, tarp ilgagrandžių nesočiųjų rūgščių – oleino ir linolo.
Svarbiausios karvės pieno riebalų rūgštys
Fosfolipidai sudaro gana nedidelę pieno lipidų dalį – tik 0,2–1,0 proc. Fosfolipidai su baltymais sudaro kompleksus, todėl grietinėlėje yra nemažai baltymų.
Cholesterolio piene yra 0,35–0,4 proc. Jo yra emulsintų riebalų lašelių viduje. Nugriebtame piene cholesterolio beveik nebėra. Daugiau cholesterolio yra svieste.
Mineralinės medžiagos į pieną patenka iš kraujo. Ca ir P jonų jame yra apie 10 kartų daugiau negu kraujyje. Piene taip pat daugiau kalio ir magnio jonų, bet mažiau natrio ir chloro.
Svarbiausios pieno mineralinės medžiagos, proc.
Mineralinių medžiagų kiekis priklauso nuo mitybos, sezono, gyvenamosios vietos ir pieno rūgštingumo. Ne visos piene esančios medžiagos yra jonizuotos. Visai jonizuoti yra tik kalis, natris, chloras ir sulfatai. Kitos mineralinės medžiagos yra koloidinės dalelės (kalcis, magnis, fosfatai ir citratai). Apie 2/3 piene esančio kalcio sudaro koloidinės kalcio kazeino fosfato dalelės. Piene yra ištirpusio CO2 (iki 20 mg/100 ml). Dalis CO2 iš pieno išgaruoja, o kita dalis sudaro rūgščiuosius karbonatus – vieną iš pieno buferinių sistemų. Be karbonatinių, piene yra fosfatinių, baltyminių, citratinių ir laktatinių buferinių sistemų, tačiau šių sistemų buferinis talpumas mažas ir buferinės savybės silpnos.
Iš pieno ir jo produktų žmogus gali gauti net 75 proc. per parą būtino kalcio kiekio.
Fosforas. Viename litre pieno yra 0,7–0,9 proc. fosforo. Toks jo kiekis atitinka vaikų ir suaugusiųjų paros normą. Tik 13–19 metų jaunuoliams ir nėščiosioms bei maitinančioms motinoms jo reikia daugiau – apie 1,2 g. Kalcio ir fosforo santykis piene yra 1,2:1,0. Pienas yra geras produktas mineralinių medžiagų pusiausvyrai organizme palaikyti. Jame yra beveik visos organizmui būtinos mineralinės medžiagos, trūksta tik geležies ir vario.
Šaltinis | Dažniausiai vartojamų biomedicinos terminų ir sąvokų aiškinamasis žinynas | Lietuvos sveikatos mokslų universitetas | Akademikas Profesorius Antanas Praškevičius, Profesorė Laima Ivanovienė