Baltymai

Žmogaus maistą sudaro daug sudėtinių dalių. Jos yra skirstomos į makronutrientus – baltymus, riebalus ir angliavandenius bei mikronutrientus – vitaminus, mikroelementus ir kt. Baltymai aprūpina maždaug 10–15 proc. dienos raciono energijos. 1 gramas baltymų išskiria 4 kcal. Baltymai – tai pagrindinė organizmo statybinė medžiaga. Baltymai suskaidomi iki aminorūgščių, kurios yra svarbios raumenų, kaulų, odos, kraujo ir kitų gyvybiškai svarbių sistemų atsinaujinimui. Be to, jos naudojamos genetinę informaciją nešančių nukleininių rūgščių sintezėje.

Suaugusiųjų organizme baltymai sudaro apie 16 proc. kūno masės. Iš jų 43 proc. yra raumenyse, 15 proc. odoje, 16 proc. kraujo sudėtyje ir t. t. Baltymų atliekamos funkcijos žmogaus organizme:
• Struktūrinė. Apie pusę organizme esančių baltymų atlieka „karkasinį“ vaidmenį, pavyzdžiui, odoje, raumenyse. Šie baltymai yra kolagenas, aktinas ir miozinas.
• Transportinė. Baltymai padeda transportuoti daugelį maistinių medžiagų kraujo ir kitų kūno skysčių keliu, pvz., hemoglobiną, lipoproteinus.
• Hormoninė. Hormonai yra amino rūgščių grandinės, sudarančios peptidus, pvz., insulinas.
• Fermentinė. Visi fermentai yra baltymai. Pvz., virškinimo fermentas amilazė ir kt.
• Imuninė. Antikūnai yra baltymų molekulės. Baltymai taip pat dalyvauja slopinant uždegimines reakcijas.
• Apsauginė. Baltymas albuminas atlieka apsauginę funkciją, palaiko reikalingą kraujo pH.
Baltymai pagal maistinę vertę yra skirstomi į visaverčius ir mažiau vertingus. Jų vertė priklauso nuo aminorūgščių komplekto, kurį geriausiai įsisavina žmogaus organizmas. Šis „komplektas“ keičiasi priklausomai nuo žmogaus fiziologinės raidos.
Baltymai sudaryti iš aminorūgščių grandinės. Aminorūgštys jungiasi tarpusavyje sudarydamos peptidines grandines, daugiau nei 10 aminorūgščių – polipeptidus.

Būtinosios (esminės) aminorūgštys
Kai kurios aminorūgštys gali būti pagaminamos organizme, tačiau kitos turi būti gaunamos su maistu. Yra aštuonios nepakeičiamos aminorūgštys.

Kai kurių aminorūgščių svarbumas priklauso nuo žmogaus fiziologinės raidos etapo. Pavyzdžiui, vaikystėje vienos aminorūgštys yra labai svarbios, kas nėra svarbu suaugusiesiems (argininas, histidinas, cisteinas, glicinas, tirozinas, glutaminas, prolinas). Šios aminorūgštys yra labai svarbios vaikų augimo amžiuje, nes vaiko organizmas nespėja sintetinti jų dėl padidėjusio poreikio. Metabolinio streso metu glutamino sintezė gali būti nepakankama, todėl tokiais atvejais ji tampa nepakeičiama.
Aminorūgštys lemia baltymų biologinę vertę. Baltymai, turintys visas esmines aminorūgštis pakankamais kiekiais, pasižymi aukšta biologine verte. Aukštos biologinės vertės baltymai yra gyvūninės kilmės šaltiniuose: mėsoje, kiaušiniuose, pieno produktuose, žuvyje. Jei vienos ar daugiau nepakeičiamos aminorūgšties nėra baltymuose, jo biologinė vertė žema. Paprastai augalinės kilmės baltymai yra žemos biologinės vertės. Jei dienos raciono maistinė vertė yra per maža, pradedami naudoti organizmo baltymai energijai gaminti. Dažnai baltymų trūksta ligoniams, kuriems atliekamos operacijos, bei vyresnio amžiaus asmenims. Baltymų trūkumas pasireiškia sergant inkstų ligomis, didelių traumų, nudegimų, sepsio, malabsorbcijos atveju. Baltymų trūkumas sukelia raumenų nykimą, prastą žaizdų gijimą, imlumą infekcijoms, edemas, kepenų suriebėjimą.

Šaltinis | Dietinis gydymas bendrojoje praktikoje | Gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė