Riebalai

Riebalų sudėtyje yra trijų rūšių riebalų rūgščių: sočiųjų, mononesočiųjų ir poline-sočiųjų. Būtent jų santykis lemia dietinę vertę.
Gyvūninės kilmės riebalai turi daug sočiųjų riebalų rūgščių. Jos didina cholesterolio kiekį kraujyje, todėl skatina aterosklerozės, širdies ir kraujagyslių ligų, vėžio atsiradimą. Gausus sočiųjų riebalų rūgščių vartojimas gali tapti plaučių, žarnyno, tiesiosios žarnos, krūtų ir prostatos vėžio priežastimi. Išimtis sudaroma tik vienos rūšies gyvūninės kilmės riebalams – jūros žuvų riebalams, pvz., skumbrės, silkės, lašišos, menkės. Jų valgyti patariama kuo dažniau dėl juose esančių polinesočiųjų omega 3 riebalų rūgščių.
Maistinė aliejaus vertė nustatoma atsižvelgiant į jame esančių riebalų rūgščių santykį ir riebaluose tirpių vitaminų kiekį. Augaliniame aliejuje nesočiosios riebalų rūgštys, t. y., oleino, linolo ir a-linoleno rūgštys sudaro nemažą visų riebalų rūgščių dalį. Ypač svarbios yra omega 6 ir omega 3 PNRR grupės. Esama nuomonių, kad omega 6 RR darinių trūkumas gali būti vienas iš rizikos veiksnių sietinų su vėžio atsiradimu. Omega 3 PNRR mažina trombocitų agregaciją, taip pat trombų atsiradimo riziką, veikia širdies raumens elektrinį aktyvumą, slopina aritmijų pasireiškimą. Jos mažina trigliceridų koncentraciją kraujyje, taip pat ir sergamumą išemine širdies liga.
Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomenduojamas omega 6 ir omega 3 RR santykis maisto produktuose turėtų būti 1:1–5:1. Pastaraisiais dešimtmečiais išryškėjo iškreipta šios rekomendacijos tendencija: vis daugiau suvartojama aliejaus, kuriame gausu omega 6 ir per mažai omega 3 grupės RR. Pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus. Santykis tarp šių rūgščių įvairiuose maisto produktuose siekia 10:1–20:1. Per didelis omega 6 kiekis mažina DTL cholesterolį ir didina MTL cholesterolį. Iš omega 6 rūgščių pasigaminę arachidono r. metabolitai sukelia vazokonstrikciją ir trombocitų agregaciją.
Labiau nei sočiosios transizomerinės rūgštys, susidarančios augalinių aliejų hidrinimo, t. y., kietinimo metu, didina dislipidemijos, II tipo CD riziką, taip pat kancerogenų patekimą į ląsteles.
Augalinio aliejaus kokybę lemia jo cheminė sudėtis, išgavimo būdas, rafinavimo technologija bei jo metu išsaugotos natūralios fiziologiškai aktyvios medžiagos. Rekomenduojama suvartoti mažiausiai 2–3 valgomus šaukštus nekaitinto aliejaus per dieną su įvairiais patiekalais ar salotomis.

Šaltinis | Dietinis gydymas bendrojoje praktikoje | Gydytoja dietologė Jūratė Dobrovolskienė